Thème : ECONOMIE ET SOCIETE                                                                                                                                                   Mardi 25 janvier 2005

La restauration rapide

Par Bernard Luciani – Président du groupement des franchisés Quick

La restauration rapide est un terme générique qui regroupe des types de restauration très différents. On désigne « restauration à l’anglo-saxonne » les restaurants de hamburger ; la « restauration à la française » regroupe la sandwicherie, la viennoiserie…

L’historique des restaurants de hamburger et de l’enseigne Quick

Le développement des « fast-foods » est directement lié à celui de l’automobile. Un nouveau style de vie est apparu dans le sud de la Californie, dans les années 1920. Des millions de nouveaux habitants, venus d’autres Etats, sont venus s’installer au soleil. Cette migration s’est faite en voiture. Une véritable « culture automobile » fait alors son apparition ; de nouveaux services sont créés pour faciliter la vie des automobilistes. C’est la naissance du « drive-in ». L’automobiliste n’a plus besoin de sortir de son véhicule pour être servi, on trouve des restaurants « drive-in » et même des banques, des églises « drive-in ».

A San Bernardino, deux frères McDonald géraient un restaurant « drive-in » et employaient des filles de parking pour servir les clients qui mangeaient dans leur voiture. A la fin des années 40, lassés d’avoir à remplacer sans cesse les couverts (à cause de la casse ou du vol), ils optent pour des emballages en papier et carton. Plutôt que de recruter des cuisiniers spécialisés, ils décident d’appliquer à la restauration le principe de la chaîne de montage automobile pour faire une nourriture toujours identique. Désormais, chaque employé sera chargé d’une tâche unique. L’un s’occupera des steaks, un autre des frites, un autre des milk shakes… Cette modification de la préparation a révolutionné le monde de la restauration en offrant un service plus rapide, à coût réduit.

Ray Kroc a développé le système McDonald à travers les Etats-Unis. Il a crée le credo « Qualité, Service, Propreté », qui est toujours la règle d’or de la restauration rapide. Il a surtout été le créateur des franchises McDo à travers tout le pays, en s’inspirant du modèle des concessions automobiles. Le principe de la franchise est le suivant : le franchiseur accorde au franchisé, en échange d’une compensation financière, le droit d’exploiter une franchise pour vendre les produits et services de la marque.

Quick est une entreprise belge, créée en 1971. En 1980, l’enseigne ouvre un premier restaurant hamburger en France, à Aix-en-Provence (un an après le premier McDo, ouvert en 1979 à Strasbourg). En 1988, l’entreprise rachète la chaîne Free Time. En 1993, elle est cotée à la bourse de Bruxelles. En 1995, Quick ouvre son 200e restaurant en France et introduit le dessert lacté dans ses menus.

Actuellement en France, McDonald est leader de la restauration rapide hamburger avec 1 050 restaurants et 70% de part de marché. Quick est deuxième avec 310 restaurants et 25% de part de marché. Kentucky Fried Chicken (qui ne sert que du poulet) est troisième avec 30 restaurants et 2% de part de marché.

La restauration rapide, un acteur économique de poids

26% des Français déjeunent au moins cinq fois par semaine à l’extérieur, soit 5,7 milliards de repas servis par an. La restauration rapide à l’anglo-saxonne se taille la part du lion avec 42% de part de marché, suivie de la restauration à table (20%), le self service (15%), la restauration rapide à la française (12%), les pizzerias (8%), les cafés et bars à thème (3%) et les restaurants de poissons et de fruits de mer (0,4%).

La restauration rapide est un partenaire du secteur agro-alimentaire. McDonald et Quick consomment, à eux deux, 30% de la production bovine en France, 18% de la production de poulet, 35% de la production de salade Iceberg. La restauration rapide contribue à l’innovation et aux progrès technologiques du secteur agro-alimentaire.

Depuis 24 ans s’ouvrent, en moyenne, 58 restaurants de hamburger par an en France, soit 100 millions d’euros par an d’investissement. La restauration rapide est un secteur qui crée des richesses.

La restauration rapide, facteur d’insertion sociale

La mondialisation existe depuis longtemps dans la restauration rapide. Un tiers des employés sont issus de l’immigration. Les fast-foods ont un devoir d’insertion à l’égard de jeunes exclus qui ne trouveraient pas d’emploi ailleurs. La restauration rapide est souvent un premier emploi, elle permet pour de nombreux jeunes de mettre un pied dans le monde du travail. Ils apprennent à travailler en équipe, face à des clients, à être rigoureux. Ils acquièrent de vraies compétences sociales. Chez Quick, le budget formation représente 6% du chiffre d’affaire. 80% des collaborateurs sont des équipiers de base, qui travaillent à temps partiel, dont beaucoup d’étudiants. Le turn-over est très important. A Paris, il atteint 200% l’an, c’est-à-dire que les équipes sont renouvelées deux fois dans l’année. Cette population n’est pas facile à encadrer en raison d’un manque de motivation par rapport au métier. Nous formons nos cadres à manager leurs équipes le plus efficacement possible.

Malbouffe et obésité

Je ne suis pas diététicien ni expert en la matière mais je tiens à revenir sur certaines idées reçues. Fast-food et malbouffe, fast-food et obésité sont souvent associés. Or la malbouffe commence au sein de la famille. C’est à la maison que se fait l’éducation alimentaire. Le consommateur est seul responsable de ce qu’il mange.

Par ailleurs on sait que l’obésité est provoquée par des produits de mauvaise qualité et par un mauvais équilibre alimentaire. Nos produits sont de bonne qualité ; notre viande est 100% pur viande, 100% pur bœuf ; nos frites sont produites à partir de pommes de terre belges ; nos salades poussent en pleine terre. Cette qualité est garantie par les contrôles des services vétérinaires et de la répression des fraudes ainsi que par des contrôles de laboratoires privés. En moyenne, nos restaurants sont contrôlés une fois par jour.

En restauration rapide, une large variété de produits est proposée au client (viande, légumes, poisson, salades, eau minérale, yaourts, fruits). La restauration rapide n’est pas un facteur aggravant de l’obésité (11% de la population française est obèse). Un hamburger est moins calorique qu’un steak frite ou qu’une pizza.

Pour réduire l’obésité, le programme national nutrition santé recommande de manger au moins cinq fruits ou légumes et trois laitages par jour, de réduire l’apport de graisses, de privilégier les graisses végétales, d’augmenter l’apport glucidique en sucres lents, de réduire la consommation d’alcool et d’augmenter l’activité physique. Les Français le savent mais ne le font pas. S’ils préfèrent commander un double hamburger, frites, coca et milk shake dans nos restaurants plutôt qu’un poisson, salade, eau et fruit, il ne faut pas nous le reprocher.

On remarque une ambivalence des Français à l’égard des fast-foods. Ils considèrent que la nourriture n’y est pas équilibrée mais ils y mangent quand même. En matière d’équilibre alimentaire, il y a une contradiction entre ce qu’ils disent vouloir et ce qu’ils font vraiment.

En savoir plus …

Coté Web :

http://www.snarr.fr/Content/Default.asp?

http://www.quick-restaurants.com/consumer/fr-fr/default.asp

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