LA TRUFFE
Thème : ECONOMIE – SOCIETE Mardi 3 Mars 2009
LA TRUFFE
Par André Rials – Avocat honoraire
Etant originaire du Périgord, c’est enfant que j’ai fait connaissance avec la truffe, quand je me rendais chez mes grands parents. A l’époque, il n’existait aucune documentation sur la truffe et sur les façons d’en trouver. Elle venait ou ne venait pas. Pourtant, sa production était dix fois supérieure à ce qu’elle est aujourd’hui.
Comme le bon vin, la truffe c’est tout d’abord un terroir, une terre propice à son développement. Il existe quarante espèces de truffes en France mais la meilleure, la tuber melanosporum (truffe noire) vient essentiellement dans le Périgord, le Lot, le Tarn, la Drôme et le Vaucluse. Mais dans ce vaste périmètre, il y a des endroits où l’on trouve des bonnes truffes et d’autres où il n’en pousse jamais. La truffe a besoin d’un arbre porteur – chêne, chêne vert, noisetier – et il lui faut aussi de la lumière, donc des arbres espacés de cinq-six mètres minimum. Un organisme lui est absolument indispensable : le mycelium dont la truffe, qui est un champignon, est la fructification, le mycelium étant lui-même un parasite de la racine de l’arbre truffier.
Comment en trouver
La récolte des truffes noire a lieu de novembre a mars. Pour les trouver – elles se situent profondément enfouies dans le sol – il faut faire appel à un animal ayant un excellent odorat. La truie a été très sollicitée, mais cela fait longtemps qu’on ne l’utilise plus. Certes, elle a un excellent odorat mais aussi deux gros défauts : elle est compliquée à transporter et, surtout, elle aime les truffes donc elle mange celles qu’elle trouve.
Le chien dressé à repérer les truffes va au contraire les trouver pour faire plaisir à son maître. Il va renifler sous les arbres et simplement gratter la terre à l’endroit où il a reconnu l’odeur. Le maître doit alors creuser dans cette zone pour récupérer la précieuse substance qui peut être de la taille d’une verrue ou bien peser 300 grammes. Cela peut prendre plusieurs minutes.
Autre technique : les mouches truffières. Ce sont de minuscules mouches qui se mettent là où il y a des truffes car leurs œufs s’en nourrissent. Mais elles s’envolent dès que quelqu’un s’approche. Le jeu est donc d’approcher le plus discrètement possible et de repérer où ces mouches sont posées avant qu’elles ne s’envolent, pour repérer l’endroit où se trouve la truffe.
Un parfum, avant tout
La truffe, c’est avant tout un parfum. Elle n’a aucun goût en soi et on ne la mange jamais seule. Elle est en revanche idéale pour parfumer toutes sortes de mets, des œufs brouillés aux pâtes en passant par le foie gras, le poulet ou le pâté. Pour les œufs brouillés, il faut, à l’avance, placer les œufs dans un récipient à côté d’une truffe. Les œufs, poreux, vont s’imprégner du parfum de la truffe. Pour les pâtes, il suffit de mettre des truffes dans un récipient avec un peu d’huile d’olive pendant deux ou trois jours puis de les râper dans les pâtes en rajoutant l’huile dans laquelle les truffes ont macéré.
On dit souvent que la truffe est chère. Mais est-ce si onéreux que cela ? Certes, un kilo de truffe noire du Périgord coûte entre 700 et 800 euros sur un marché local et peut atteindre 2 000 euros à Paris mais il faut compter 5 à 7 grammes par personne pour agrémenter un plat, ce qui revient à environ 5 euros. Manger des truffes va coûter moins cher que les fruits de mer. Plutôt que de les acheter au prix fort en région parisienne, l’idéal est d’acheter 100-200 grammes de truffe à plusieurs auprès d’un producteur local et se les faire livrer.
Elle se conserve d’ailleurs très bien un à deux ans en réfrigérateur, entourée de papier d’argent et inclus dans un bocal fermé.
Un mystère et un don du ciel
Comment hâter la production de la truffe ? On vend maintenant des arbres déjà mycorhisés dont on pense qu’ils peuvent développer la production de truffe. Mais la récompense est-elle au bout ? Tout d’abord, il ne faut pas planter les arbres trufféicoles n’importe où, il faut un terrain calcaire et léger. Dans le Périgord, pays vallonné, les truffières se développent plutôt à mi-chemin entre le sommet de la colline et le bas de la vallée.
Mais, surtout, il faut être patient. Il faut compter huit à dix ans entre le moment où l’on plante l’arbre et la première récolte éventuelle. En 2008, 100 000 chênes truffiers ont été plantés mais cela ne signifie pas pour autant que la production de truffe va augmenter. Ces dernières années, la récolte a même diminué. La truffe demeure un mystère et un don du ciel. Il est impossible d’en prédire la production d’une année sur l’autre. Ainsi, sur mon terrain, je récolte souvent jusqu’à deux kilos sur une année mais, l’année dernière, je n’ai trouvé que 100 grammes. La seule chose à faire est d’aider à la venue des truffes, d’entretenir la truffière en enlevant les végétaux autour, mais sans garantie aucune.
Il existe beaucoup d’escroqueries autour de la truffe, qui vont du chêne truffier vendu 275 euros alors qu’on le trouve normalement à 15, à la truffe asiatique vendue au prix de la truffe du Périgord. Il suffit aux escrocs de placer, au milieu d’un panier de truffes asiatiques, totalement inodores donc sans intérêt, une vraie truffe noire du Périgord qui diffusera son parfum.
J’aimerais conclure avec une anecdote qui illustre la place de la truffe dans le Périgord. Au tribunal de Sarlat, un procès oppose deux cultivateurs. A la sortie de l’audience, un des paysans dit à son avocat qu’il pourrait envoyer 500 grammes de truffes au juge de paix car son affaire lui apparaît mal se présenter. L’avocat lui explique que cela produirait l’effet inverse à celui recherché. Lors du jugement, contre toute attente, c’est ce paysan qui gagne. L’avocat se félicite d’avoir convaincu son client de ne pas avoir envoyé de truffes aux magistrats. « Mais si, je lui en ai envoyé, explique l’agriculteur, sauf que j’ai dit que c’était de la part de l’autre. »
En savoir plus …
Coté Livres :
LE LIVRE DE LA TRUFFE
Auteur : Bernard Duplessy, Bernard Duc-Maugé
Editeur : Edisud
ISBN : 9782857449683
Coté Web :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Truffe_(champignon)
http://melano.free.fr/index.php/Marche-de-Carpentras/La-Truffe-dans-le-passe.html
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