Thèmes: Sciences – Société                                                                                              Mardi 17 Octobre 2017

LE COGNAC, DE LA VIGNE AU VERRE

par Monsieur Jean-François MONDY, ingénieur, gérant de propriété familiale

et Monsieur Gilles MERLET, propriétaire viticulteur, bouilleur de crus et négociant.

INTRODUCTION

Le cognac est une industrie ancienne qui date du XVIIIème siècle et qui bénéficie d’un savoir-faire rigoureux et reconnu. Une AOC confère à ce produit 100% français une garantie de qualité et du prestige international. Ainsi, 97,7 % de la production est exportée soit quelques 175 millions de bouteilles. Economiquement, le cognac est un produit très rentable. En effet le cognac contribue fortement au deuxième solde positif du commerce extérieur pour les spiritueux après Airbus.  Cette filière emploie plusieurs milliers de personnes. C’est également le troisième vignoble de France en surface (75 000 ha) après le bordelais et le Languedoc. Seul bémol, c’est une activité cyclique qui suit l’offre et la demande, le marché et donc les revenus sont aléatoires. Quant aux entreprises de la filière elles vont du gigantisme, certaines font partie du CAC 40 jusqu’au PME et TPE.

I – Histoire du cognac.

Au IIIème siècle déjà les Romains cultivaient la vigne dans la région charentaise et la libération des taxes sur le vignoble de Saintonge par l’empereur romain Probus permet l’exportation des premières barriques de vin de tout l’empire. Grâce à Aliénor d’Aquitaine qui a tourné son royaume vers l’Angleterre, la culture de la vigne se développe et on peut penser qu’elle est à l’origine des exportations vers ce pays. Au Moyen-Âge, les Hollandais appelés par Henri IV pour l’assainissement des marais poitevins développent le négoce du sel, qui à l’époque était vital pour les finances royales du fait des taxes dont était frappée cette denrée. La Charente, longue de 370 km avec de nombreux méandres et un écoulement très lent est navigable d’Angoulême à Rochefort ; c’est une artère économique importante depuis plusieurs siècles. La présence hollandaise donne également le nom international du cognac : brandwijn devient brandy qui signifie « vin brûlé » en néerlandais. 

A la cour de Louis XIV on ne boit pas de vin ce qui ne favorise pas la production viticole française. Par ailleurs, l’abolition de l’édit de Nantes qui engendre des persécutions en Aquitaine où les protestants sont nombreux perturbe l’économie locale. D’ailleurs, toutes les grandes maisons du cognac ne seront fondées qu’après la mort de Louis XIV ; on peut citer Martell, Hennessy, Remy Martin etc. Napoléon III, à l’opposé de Louis XIV, en signant le traité de libre-échange avec l’Angleterre en 1860 participe à l’essor du secteur du cognac. Ainsi en 1799 la production qui est de 36 000 hectolitres passe à 470 000 hectolitres en 1895. C’est également au début du XIXème siècle que sont fondées les maisons de taille moyenne comme Bisquit en 1819 ou Courvoisier en 1843. 

C’est aussi au XIXème siècle que Claude Boucher met au point la mécanisation de la fabrication de la bouteille ce qui facilite grandement les exportations qui auparavant se faisaient en fût. 

Entre 1875 et 1895 une catastrophe frappe les vignes : le phylloxera. Ce parasite ravage 80% des plants et les faillites se généralisent. C’est à cette époque que l’absinthe devient populaire et remplace en grande partie le cognac. L’anéantissement total est évité grâce à l’importation de porte-greffes américains, insensibles au phylloxera. 

Au début du XXème siècle se met en place la législation du cognac afin de définir les critères de production et garantir la qualité du produit. En 1909 est délimitée la région de production, en 1936 est appliqué le décret d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et en 1938 c’est la délimitation des Appellations régionales (les crus).

Si grâce aux porte-greffes américains le vignoble reprend son essor, les deux guerres mondiales du XXème siècle priveront le secteur d’une main d’œuvre nécessaire et provoqueront une chute de la consommation, les spiritueux n’étant pas, bien entendu, des produits de base.

Dans les années 1960 Félix Gaillard, un député originaire de Charente a autorisé le développement de nouvelles plantations mais les ventes dépendent de l’offre et de la demande, les cours sont donc aléatoires. Les crises économiques des années 1970, surtout les chocs pétroliers, ont entraîné une baisse des exportations et donc on se retrouve avec un grand surplus, notamment en 1975.

II – Le vignoble.

Les sous-sols du vignoble de cognac sont majoritairement crayeux comme ceux de Champagne. Les sols sont pauvres, poreux et peu perméables. Ce type de sol donne des vins blancs ayant une acidité naturelle permettant une vinification sans ajout de sulfites.

Le vignoble du cognac se compose de six crus. Le cru le plus prestigieux est la Grande Champagne, champagne ayant pour origine ici le mot campagne, qui représente 17% de la surface totale de l’AOC cognac et qui donne les eaux-de-vie les plus fines, utilisées pour les vieux crus. La Petite Champagne (22%) donne elle aussi des eaux-de-vie de très grande finesse. Vient ensuite Les Borderies de maturation plus rapide que la Grande et la Petite Champagne. Les Fins Bois (44%), est le cru qui couvre la plus grande partie de la zone de production, c’est un cru moins noble, donnant des eaux-de-vie fruitées et utilisées pour les boissons plus jeunes. Autre cru, le Bon Bois où apparaissent des goûts de terroir et enfin les Bois Ordinaires de maturation rapide et aux influences océaniques. Le climat charentais est océanique, tempéré et doux mais très ensoleillé, c’est le deuxième ensoleillement de France juste après la Côte d’Azur. Cependant, la région n’est pas à l’abri des gelées printanières.

Les cépages sont majoritairement l’ugni blanc (98%) ; on trouve un peu de colombard, surtout utilisé pour l’élaboration du Pineau, de folle blanche et de montils. L’ugni blanc est très prisé car il a un fort rendement et une faible teneur en sucre donnant un vin peu alcoolisé, entre 8° et 11°. C’est donc un vin acide permettant sa conservation avant sa distillation.  

III – Le travail de la vigne et les vendanges.

La vigne a plusieurs cycles, en hiver, c’est le repos végétatif puis en avril le bourgeon s’ouvre. En mai, les grappes deviennent visibles et fin mai début juin c’est la floraison, puis, en août-septembre c’est la véraison et la maturation, et donc la vendange, enfin en octobre c’est la chute des feuilles.

Le réchauffement climatique affecte le cépage et durant la dernière décennie la date de démarrage des vendanges a été avancée de deux semaines.

Les nouveaux plants se plantent au mois de mai et la production commencera trois ans plus tard. Le palissage s’effectue un an après la plantation. Les piquets métalliques remplacent de plus en plus les piquets en bois de châtaignier. Comme les vignes sont hautes, on a besoin de six fils. On trouve 3 000 pieds de vigne par hectare et pour avoir un bon rendement même si on utilise le bois broyé des vignes comme engrais naturel, il faut ajouter à la terre des engrais chimiques (azote, potassium et magnésium). Le désherbage chimique est limité même si on utilise encore du glyphosate dont l’utilisation au cours des dernières années est contrôlée de façon de plus en plus drastique. Pourtant, aucun produit phytosanitaire n’apparaît à la distillation.

Dans les cépages de cognac le labour profond n’est pas utilisé. 

Depuis les années 1990, les vendanges et le pressurage sont entièrement mécanisés. On utilise des pressoirs pneumatiques, les pressoirs à vis étant désormais interdits en Charente. 

IV – La vinification, la distillation et le vieillissement.

La vinification se fait sur le jus et non pas sur grappes comme d’autres spiritueux. Elle nécessite deux fermentations et le sulfitage ainsi que le sucrage sont interdits. La fermentation malolactique doit se faire après la fermentation alcoolique. Ensuite on passe à la distillation qui consiste en l’extraction des produits volatiles. On trie entre l’alcool et de nombreuses substances aromatiques. La double distillation s’est généralisée à partir du XVIIIème siècle. Pour la distillation du cognac on utilise un alambic charentais en trois parties qui doit être obligatoirement en cuivre. La première distillation dite « première chauffe » dure neuf heures ; on en obtient le brouillis. La deuxième phase dure environ treize heures, c’est la « bonne chauffe ». Le taux d’alcool atteint un maximum de 72°. Le savoir-faire du distillateur est capital afin de maîtriser la température et faire le choix des coupes, les secondes et les queues. En Charente, 1300 viticulteurs bouilleurs de cru possèdent leur alambic et on compte une centaine de distillateurs professionnels qui travaillent pour les grandes maisons. La distillation n’est jamais ambulante. La date limite imposée par la loi pour la distillation est le 31 mars de l’année qui suit les vendanges.

Le vieillissement se fait exclusivement en fûts de chêne qui sont originaires du Limousin. Le contrôle pour l’obtention de la certification cognac est très rigoureux et le bois des fûts joue un rôle important dans le goût final du cognac. On utilise deux types de chêne, le chêne à gros grain et le chêne sessile à petit grain. Si le bois est si important c’est qu’au cours du vieillissement des échanges s’opèrent entre le chêne de la barrique, l’eau-de-vie et l’atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l’eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée. 

Tout cognac doit avoir subi un vieillissement minimum de deux ans mais on peut trouver des crus ayant plus de dix ans d’âge. On trouve trois mentions de vieillissement : VS ce qui implique que la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée d’au moins deux ans ; VSOP où la plus jeune eau-de-vie est âgée d’au moins quatre ans et enfin Napoléon XO avec une eau-de-vie âgée ‘au minimum de dix ans. En général les négociants utilisent dans leurs assemblages des eaux-de-vie plus vieilles que le minimum requis afin d’obtenir une qualité optimum.

Le maître de chai joue un rôle prépondérant dans la qualité finale du cognac car il détermine en fonction du goût final à obtenir les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler.

Pendant le vieillissement une partie de l’alcool s’évapore dans l’atmosphère, environ 2% ; c’est « la part des anges ». Cette évaporation génère le développement d’un champignon microscopique qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire comme une suie très fine. D’ailleurs, les autorités scrutaient les murs et les toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine.

V – L’économie gravitant autour du cognac.

De nos jours, plusieurs spiritueux sont dérivés du cognac et contribuent au dynamisme du secteur. Les deux produits les plus connus sont le Pineau et le Grand Marnier. Parmi les industries qui gravitent autour du cognac on peut citer des entreprises de fabrication et de vente de machine agricoles, d’embouteillage, d’étiquetage. Mais aussi les fabricants d’alambics et de cuves, ainsi que la tonnellerie, la verrerie, le travail du liège et des capsules et enfin les entreprises de transport et de transit. 

En 2017, le cognac est produit à 190 millions de bouteilles et représente un chiffre d’affaire de trois milliards d’euros. Les Etats-Unis sont le plus grand consommateur de cognac du monde avec une importation de 78,8 millions de bouteilles, le second importateur est Singapour puis viennent la Chine et la Grande-Bretagne, premier marché européen. Les plus grandes maisons de cognac appartiennent à de grands groupes. Ainsi, la plus grande maison de cognac est Hennessy qui appartient au groupe LVMH, la deuxième, Rémy Martin à Rémy Cointreau et la troisième, Martell, à Pernod-Ricard. 

A l’époque actuelle, les gens boivent moins mais recherchent une qualité supérieure. Par ailleurs, le cognac continue de symboliser l’accès à un certain statut social et économique, il bénéficie aussi du prestige des produits de luxe français. Enfin, il existe un phénomène de mode qui tend à délaisser les alcools blancs au profit des alcools bruns.

Afin de dynamiser encore plus le secteur, on cherche de nouvelles recettes de consommation. Ainsi, au lieu de cantonner le cognac à une liqueur de fin de repas, on l’intègre aujourd’hui dans un cocktail ce qui permet de le consommer dans plusieurs combinaisons et à l’apéritif. Le cognac n’est plus qu’un simple digestif mais un alcool festif et moderne.

CONCLUSION 

Depuis l’époque romaine la Charente est une terre de vignoble mais c’est au XVIIIème siècle que commence l’élaboration du cognac sous la forme que nous connaissons aujourd’hui grâce à l’adoption de la double distillation. Au XXème siècle une réglementation stricte garantira la qualité de ce noble spiritueux. Le cognac est un des fleurons de l’exportation française et engendre une activité économique dynamique dans la région charentaise.