Thèmes: Economie – Médecine – Sciences                                                                                          Conférence du mardi 29 novembre 2022

LE SUCRE, UNE SAVEUR PAS SI DOUCE

Par Marie-Alix des COURTILS, Educatrice de santé, naturopathe, titulaire d’un DEA de biologie végétale

INTRODUCTION

De nos jours, de plus en plus de gens se soucient de leur bien-être et de leur santé. Une des clés est de manger sainement alors que les produits industriels et transformés sont de plus en plus présents dans nos rayons alimentaires et nos assiettes. La naturopathie, médecine de prévention par des méthodes naturelles, peut nous aider à trouver une alimentation équilibrée.

Le sucre est une des denrées dont la consommation a le plus augmenté au cours du dernier siècle. Nous sommes passés de 5 kg par an par habitant en 1850 à 35 kg par an par habitant actuellement.

Après la seconde guerre mondiale, le gras a été accusé de bien des maux : cholestérol, diabète, obésité, etc. mais qu’en est-il du sucre?

I – Brève histoire du sucre.

Dans l’Antiquité les Grecs utilisaient déjà le miel pour sucrer les aliments comme l’attestent les jarres retrouvées dans les sites archéologiques de Knossos ou Mycènes. Le sucre de canne, originaire d’Asie est aussi connu mais peu consommé car très cher. Sous l’Empire romain, le coût faiblit grâce à l’annexion de l’Egypte et d’une partie de la Perse mais l’usage du miel reste très largement dominant.

Au Moyen-Âge, l’Occident découvre le sucre de canne lors des croisades. La découverte de l’Amérique et l’implantation de la canne à sucre dans le Nouveau Monde démocratise peu à peu la consommation de sucre. Au XVIIIe siècle, le marché du sucre connaît une forte croissance, la production devient de plus en plus mécanisée.

Ce n’est qu’au début du XIXe siècle que le sucre de betterave va connaître un véritable essor. Fin 1811, le Normand Jean-Baptiste Quéruel invente la méthode permettant la fabrication industrielle de sucre cristallisé (extraction du jus, filtration, compactage en pains). En 1828, la France compte 585 sucreries et en 1900, le sucre de betterave représente 53% de la production mondiale de sucre. De nos jours, une sucrerie de betteraves produit entre 1500 et 2000 tonnes de sucre par jour.

Actuellement on trouve un certain nombre de produits désignés par le mot « sucre » : le sucre de canne complet ou rapadura, le sucre blanc, le sucre roux de canne ou cassonade issu du jus de canne, le sucre glace, le sucre candi obtenu par cristallisation lente d’un sirop, la vergeoise issue du sirop de betterave, le sucre gélifiant obtenu en ajoutant un gélifiant au sucre cristallisé, le sucre de fleur de coco, le muscovado, le sirop d’agave extrait du cactus. A cela il faut ajouter différents édulcorants de synthèse, l’aspartame et la sucralose notamment et naturels comme la stevia et l’erythritol.

 II – Le sucre, notre carburant.

Notre corps, surtout les muscles et le cerveau, a besoin de carburant pour bien fonctionner. Les glucides, dont le sucre fait partie, sont essentiels pour apporter cette énergie. Le corps s’il ne peut se passer de glucides peut très bien fonctionner sans sucre car de nombreux aliments contiennent des glucides.

Les glucides se composent de sucres simples et de sucres complexes. Parmi les sucres simples on trouve le glucose, le fructose et le galactose. Parmi les sucres complexes on classe le saccharose, le lactose, le maltose qui est un amidon plus complexe, c’est un polysaccharide qui n’a pas le goût sucré. On trouve l’amidon dans la pomme de terre, les céréales (riz, blé …) et les légumineuses (lentilles, haricots secs …).

Les sucres simples, essentiellement fructose et glucose, se digèrent très facilement et donc le passage dans le sang pour alimenter les cellules est très rapide. C’est pourquoi quand quelqu’un est en hypoglycémie on donne un carré de sucre blanc.

Au contraire, l’amidon qui est un sucre complexe se digère lentement car il est assimilable uniquement après une digestion complète. Cette dernière entraîne l’obtention du glucose, le carburant de notre corps.

Le foie est le lieu de stockage des glucides sous forme de glycogène. En excès, le glucose est stocké dans les tissus adipeux et dans le foie sous forme de graisse.

Dès que l’on consomme du glucose, l’insuline est sécrétée. Son rôle principal est de favoriser l’utilisation du glucose par toutes les cellules de l’organisme. L’insuline stimule la glycolyse, bloque la lipolyse et favorise la lipogenèse c’est-à-dire la fabrication de graisses dans le tissu adipeux. En effet, le stockage de glycogène est limité et le glycogène musculaire n’est utilisable que par les muscles eux-mêmes. Cette régulation du glucose, due à nos origines de chasseurs-cueilleurs, permet de fournir un apport continu en glucose au cerveau. Ce dernier ne représente que 2 % du poids du corps mais utilise 20 à 30 % du glucose disponible.

Le taux de glucose est régulé par le pancréas, un véritable chef d’orchestre. En cas de glycémie élevée, il produit l’insuline qui, comme nous l’avons vu, permet le stockage. Au contraire, en cas de manque de glucose, le pancréas permet la production de glucagon qui fait remonter le taux de sucre dans le sang.

Une présence excessive de glucose dans l’organisme peut entraîner des dysfonctionnements et des maladies comme le diabète, des infarctus du myocarde, des accidents vasculaires cérébraux pour les plus graves mais aussi des caries, de la fatigue, des mycoses, des allergies, des troubles gastro-intestinaux et le vieillissement prématuré de tous les tissus de l’organisme y compris de la peau.

III – Pourquoi consomme-t-on du sucre?

Notre consommation élevée de sucre est due au goût agréable de cet aliment mais pas uniquement. Tout d’abord, c’est notre premier aliment, le lait maternel contenant des glucides. C’est aussi un aliment qui donne du tonus du fait qu’il est rapidement assimilé par l’organisme. Le sucre a aussi un effet réconfortant car après l’absorption de sucre, le cerveau fabrique de la dopamine, hormone du bien-être. Toutefois on ne peut pas parler de dépendance comme dans le cas des drogues, même si le fructose a plus d’effet de dépendance que les autres sucres.

Les étiquettes peuvent nous aider à consommer moins de sucre et donc équilibrer notre régime alimentaire. On trouve des produits avec la mention « sans sucre », ce qui implique qu’il n’y a pas de saccharose mais il peut y avoir du fructose. La mention « sans sucre ajouté » nous informe que le produit n’a eu aucun ajout de sucres simples (ni fructose, ni glucose). Lorsqu’il est écrit « avec édulcorants » c’est qu’un ou plusieurs édulcorants sont présents. Enfin on trouve la mention « à teneur réduite en sucre », c’est-à-dire que le produit contient 30% de sucre en moins par rapport à la moyenne des produits similaires. On peut souligner que les produits bio ne sont pas forcément moins riches en sucre.

Les industriels utilisent 60% du sucre produit dans le monde et le sucre est présent dans de très nombreux produits transformés. Le sucre donne plus de saveur, c’est un exhausteur de goût, un correcteur d’acidité, un bon conservateur et il permet de réduire les coûts de production, il est donc très prisé par les industriels. Parfois nous consommons des produits ayant une teneur élevée en sucre sans vraiment nous en rendre compte

IV – Quelques conseils.

Les trois piliers de la naturopathie sont l’alimentation naturelle, le mental et l’activité physique.

En ce qui concerne l’alimentation, il est essentiel de manger varié mais des produits locaux et de saison. Il faut limiter les produits industriels qui ont des ajouts de sucre et de graisse. Il faut privilégier les sucres naturels comme les fruits car ils sont facilement assimilables, ont un IG modéré, sont riches en fibres, et sont un apport en vitamines et minéraux.

Il est aussi nécessaire de prendre soin de son système digestif pour cela il faut bien mastiquer, prendre ses repas au calme et consommer les fruits en dehors des repas (une demie heure de décalage suffit). Par ailleurs, il est très important de consommer des légumes car ils apportent des glucides tout en étant moins riches en sucre et plus riches en fibres.

De manière générale, il faut réduire fortement les aliments à index glycémique élevé comme les sucreries, les sodas, les jus de fruits industriels, les viennoiseries, les biscuits et les plats préparés industriels.

La gestion du mental est également importante pour se maintenir en bonne santé car elle permet l’évacuation du stress et le contrôle des émotions. La qualité et la quantité du sommeil sont aussi essentielles.

Enfin, la pratique d’une activité physique est très positive pour la santé. Le sport met en activité les muscles qui eux vont consommer du glucose, leur carburant. L’activité physique permet aussi d’évacuer le stress et cela est donc profitable à notre état mental.

CONCLUSION

Le sucre, de par son goût, est un aliment qui nous attire. C’est souvent un aliment réconfortant mais en excès il est nocif pour notre organisme. Une alimentation équilibrée comprend 50% de glucides car ces derniers sont le carburant de notre corps mais cela n’implique pas une forte consommation de sucre. Les légumes, les légumineuses et les céréales sont des sources de glucides mais aussi de fibres ce qui est bénéfique pour notre santé.

Une alimentation équilibrée et de l’activité physique adaptée semblent être les clés pour être en bonne santé.

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